Leçon du jour : « Comment est fabriqué le poulet cultivé en laboratoire »

Fonte des calottes glaciaires, incendies de forêt endémiques, inondations dévastatrices. Le changement climatique est une urgence mondiale. Le système alimentaire ? Il cause jusqu’à un tiers des émissions mondiales de gaz à effet de serre, et à moins que nous ne fassions des ajustements majeurs à la nourriture que nous mangeons et à la façon dont nous la produisons, nous sommes cuits. L’un de ces changements alimentaires que nous devons envisager pourrait même vous rendre un peu dégoûté. « Et nous allons le finir avec des sauterelles entières. » Oui, nous parlons d’insectes, en particulier de les manger. Nous savons ce que vous ressentez : de la répulsion, n’est-ce pas ? Pour la plupart des Américains, les insectes sont des signifiants de saleté qui doivent être exterminés et non consommés. Nos supermarchés, plutôt que de promouvoir la consommation d’insectes, consacrent une part importante des rayons aux produits qui les éradiquent. Heureusement, les goûts peuvent changer. Les aliments qui étaient autrefois considérés comme dégoûtants sont maintenant des plats ordinaires, voire un luxe. Nous reviendrons sur ces gars plus tard. Mais le problème est bien plus important que le simple goût, il est existentiel. Un nombre croissant de chefs, de chercheurs et d’entrepreneurs travaillent de toute urgence vers un objectif commun : nous faire manger plus d’insectes. « Je ne pense pas qu’il y ait un insecte que je ne mangerais pas. » Voici le problème. Une classe moyenne croissante dans le monde fait augmenter la demande de viande, de lait et d’œufs, ce qui signifiera davantage d’élevage, entraînant davantage de déforestation et d’autres dommages environnementaux, ainsi qu’une augmentation des émissions de gaz à effet de serre. « Le paradoxe aujourd’hui est que notre planète, d’une part, connaît une croissance rapide à la fois en termes de population et d’appétit. Dans le même temps, les ressources essentielles nécessaires à la production alimentaire diminuent. Et à moins que ce paradoxe ne soit résolu, nous nous dirigeons vers une trajectoire de collision très inquiétante. Et c’est là qu’interviennent les insectes comestibles. Ils offrent une alternative sensée aux animaux que nous mangeons habituellement. Pour comprendre cela, nous avons rendu visite à – « Entomo Farms est le plus grand producteur de cricket d’Amérique du Nord. » — une ferme de grillons à Norwood, en Ontario. « Beaucoup de grillons. » Voici Darren Goldin, qui a fondé Entomo avec ses frères. « Je ne pense pas qu’il existe une seule solution miracle aux crises auxquelles notre planète est confrontée, mais je pense que les insectes sont un élément très important de la solution. » La recherche sur les insectes comestibles en est encore à ses balbutiements, mais les premières preuves de leurs avantages environnementaux sont très prometteuses. À poids égal, certaines espèces d’insectes produisent beaucoup moins d’émissions de gaz à effet de serre et nécessitent beaucoup moins d’eau et de terres pour élever que certains animaux d’élevage conventionnels. Les insectes sont également très efficaces pour convertir ce qu’ils mangent en masse corporelle. C’est une nourriture de haute qualité pour nous. Ils sont aussi très bons pour nous. « Les grillons sont fantastiques en raison de leur composition nutritionnelle. La protéine est très digeste par le corps humain. La teneur en minéraux et en vitamines est super élevée. La chitine, qui est l’exosquelette du grillon, est une fibre super bénéfique. C’est du bon manger. Trop trop tôt? Eh bien, voici un petit secret. Si vous vivez aux États-Unis, vous avalez tout le temps des insectes. Vous ne le savez tout simplement pas. La Food and Drug Administration autorise des quantités limitées de parties d’insectes à se glisser dans les aliments pendant le processus de fabrication. Cela signifie – « Il y aura des parties de coléoptère dans votre farine ou vos céréales transformées. » Buvez-vous du café, mangez-vous du chocolat, que diriez-vous des croustilles? Ils peuvent tous contenir des bogues, mais tout le monde ne trouve pas cela dégoûtant. Les Nations Unies estiment que quelque deux milliards de personnes dans le monde ont des régimes alimentaires traditionnels qui incluent des insectes. « Termites. sauterelles. Grillons. Selon certains témoignages, plus de 2 000 espèces d’entre eux. « Sauterelles. Vers de bambou. Cigale. Pollen d’abeille. » [INTERPOSING VOICES] « Vers de farine. Scorpions. La consommation d’insectes a toujours été plus courante dans les pays tropicaux où les insectes sont généralement plus gros et plus abondants, ils fournissent donc plus de protéines et sont plus faciles à chasser. Mais cela n’explique pas complètement notre dégoût. « Lorsque vous voulez comprendre pourquoi nous avons une forte aversion pour l’idée de manger des insectes, vous devez examiner les explications culturelles. » Il s’agit de Julie Lesnik, professeure agrégée d’anthropologie à la Wayne State University de Detroit. Ses recherches portent sur l’évolution de l’alimentation humaine. « Donc, si nous regardons l’ère de la découverte, si nous pensons à Colomb et à d’autres explorateurs quittant l’Europe dans les années 1400, lorsqu’ils voyagent sous les tropiques et rencontrent des gens mangeant des insectes, ce que nous voyons dans leurs journaux, dans leurs lettres, c’est qu’ils décrire ces gens comme des bêtes. Et donc nous avons cette association de manger des insectes comme étant ce comportement animal, et cela a été utilisé contre les peuples du monde entier qui ont eu des insectes dans leur alimentation. Le fait est que la culture, et non le goût, définit souvent ce qui est comestible, mais cela ne signifie pas que nous ne pouvons pas changer. Vous vous souvenez de ce gars ? Le homard offre une fabuleuse leçon de rebranding. À l’époque coloniale, les homards étaient vilipendés par certains comme mangeurs de fond, adaptés uniquement aux serviteurs sous contrat et aux prisonniers. Les agriculteurs les broient pour fertiliser les champs. Les pêcheurs utilisaient leur viande pour appâter des prises plus rentables comme le maquereau. Selon un récit, des serviteurs sous contrat du Massachusetts colonial ont poursuivi leurs maîtres en justice parce qu’ils étaient tellement repoussés par la quantité de homard qu’ils recevaient. Ils ont gagné. Le résultat? Ils n’avaient à subir que trois portions de homard par semaine, mais à la fin du 19e siècle, la transformation du homard était bien entamée. Il s’est propagé, en partie, grâce aux améliorations de la réfrigération et aux vacanciers en Nouvelle-Angleterre qui en ont acquis une passion. Un siècle plus tard, le lobster roll à 30 $. Toujours pas convaincu ? Jusqu’à il y a quelques décennies, les sushis n’étaient pas courants en dehors du Japon. Maintenant, bien sûr, c’est un mets délicat dans le monde entier. Les crevettes sont cousines des criquets et des sauterelles. En fait, les partisans de la consommation d’insectes les appellent des crevettes terrestres et celles-ci des grillons de mer. Mais alors que les crevettes sont largement consommées en Occident, les criquets et les sauterelles sont méprisés. Voir le double standard? Tout est dans ta tête, pas dans ta bouche. Le capital-risque et le financement gouvernemental augmentent maintenant dans le secteur des insectes comestibles. Des startups comme Entomo transforment les grillons et autres insectes en une large gamme de produits pour les humains, les animaux domestiques et le bétail. Mais si de nombreuses fermes d’insectes ont beaucoup ressemblé à des fermes, les choses sont sur le point de devenir assez high-tech. À London, en Ontario, Aspire Food Group construit une installation d’élevage de grillons à la fine pointe de la technologie. « Nous avons investi plus de 40 millions de dollars américains dans la recherche et le développement, à la fois en examinant les aspects biologiques de l’agriculture et en menant des centaines d’expériences dans différents essais dans différentes conditions. » Mohammed Ashour est assez loin d’être un agriculteur traditionnel. Il est le PDG d’Aspire. « Nous sommes censés générer quotidiennement environ 27 millions de points de données sur tout, de la température à l’humidité, en passant par certains types de gaz et certains types de sons, pour vraiment comprendre les différents paramètres qui affectent et régissent la croissance des grillons. » En d’autres termes, ils construisent un ordinateur de 11 étages qui élèvera des milliards d’insectes à la fois. « Une fois terminé, ce sera l’un des systèmes de production de protéines les plus formidables, les plus durables et les plus évolutifs de la planète. » Bien que sauver la planète et nous-mêmes soient des justifications assez solides pour manger plus d’insectes, cet argument à lui seul peut ne pas l’emporter. «En fin de compte, ce que ça va vraiment donner, c’est que ça doit avoir un goût délicieux. Poivrons rouges, échalotes, patates douces, maïs, caroube, piments gochu coréens, peu de citron vert. Délicieux, riche en nutriments et durable.’ » Joseph Yoon est un chef basé à New York qui s’est consacré à l’exploration culinaire des insectes comestibles. “’C’est un délicieux succotash de criquets, Brood X cigales, flambé au saké. Cette nymphe de cigale kimchi complète parfaitement cet œuf. Oh, le fenouil éclate aussi. Ainsi, vous pourriez avoir tout, des fourmis noires citronnées aux agrumes, des grillons noisette, des super vers au fromage, la minéralité de la vespula flaviceps ou la nature végétale des cigales. Quel goût a-t-il lorsqu’il est bouilli, rôti ou frit ? Quel goût a-t-il dans la cuisine américaine ou dans la cuisine asiatique ? Sauté ou fermenté ? Tout ce dont vous avez besoin, c’est d’un peu d’imagination. « Nous sommes maintenant beaucoup plus près de combler le fossé entre la promesse des grillons et la façon dont cela se traduit commercialement sur le marché en tant que source de protéines meilleure pour vous et très abordable. » « Nous n’avons plus besoin d’abattre de forêts. Nous n’avons plus besoin de détruire les écosystèmes naturels. Nous avons ce dont nous avons besoin, non seulement pour nourrir la population actuelle, mais pour nourrir la population croissante à l’avenir. « Ce que nous devons faire en tant qu’adultes, c’est maîtriser notre réaction de dégoût afin que les enfants qui nous entourent puissent grandir avec cela comme source de nourriture viable pour eux. » « Je n’ai aucun doute que les protéines d’insectes seront intégrées à l’échelle mondiale en peu de temps. Je veux dire, c’est inévitable. C’est intelligent. C’est efficace. C’est délicieux. » Parce que rappelez-vous, ce qui est détesté aujourd’hui pourrait être aimé demain. Demandez simplement au homard. « Appétit d’insectes. »

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