Cuisine : la recette des fleischnacka, stars des fourneaux des grands-mères alsaciennes

Les fleischnacka figurent rarement sur la carte des restaurants alsaciens. En revanche, on les trouve dans les cuisines des grands-mères. Direction Mittelbergheim (Bas-Rhin) chez Nicolas Rieffel, un passionné de cuisine. Avant de passer aux fourneaux, il se rend d’abord chez Patrick Goettelmann, producteur de verrat. C’est ici qu’il trouvera la viande nécessaire pour réaliser sa recette. Ici, les cochons sont élevés « trois, quatre mensualité de plus » que les cochons traditionnels, ce qui donne un gout plus persillé à la viande. Les 500 bêtes sont, par ailleurs, nourries exclusivement avec les céréales produites à la ferme. 

Une cuisson lente

Pour la recette des fleischnacka, Nicolas a besoin de viande de lapin, d’agneau ou encore de verrat. Il se plonge ensuite dans les souvenirs familiaux pour réaliser sa recette, inscrite dans un livre de 1946 qui appartenait à sa grand-mère. Il faut d’abord cuire les viandes dans des poêles différentes puis préparer les légumes, des carottes, des poireaux et des pommes de terre. Réunir ensuite le tout dans la cocotte, et la mettre au four à 200 °C pendant cinq heures. Pendant ce temps, il reste à préparer la pâte qui, attention, ne doit pas être trop collante. Il ne reste qu’à l’étaler en rectangle, la garnir de farce, puis rouler délicatement. Cuire dans une poêle généreusement beurrée, et c’est prêt ! 

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